牛肉部位的分割及标准

牛肉部位的分割及标准 级 别

A、gu外主要以牛龄、性别、体重或胸体质量为分级标准。

B、gu内主要以大理石花纹为依据，并以肉油的厚度和颜色微调。

胴体 活牛屠宰后，经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体，各gu牛洞体

的分割方法有一定差异。

我gu牛铜体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊（牛柳）、外脊、眼肉、上

脑、胸肉、肩肉、后部肉（三扒一霖）、腱子肉、腹肉等。

分割

A、里脊：分三种级别 S里脊 1.8kg以上A里脊 1.5kg-1.8kg之间   B里：1.5kg 以下里脊：

亦称牛柳，菲力，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上zui嫩的部位肉，

zui适于生拌，煽炒，烧烤，属于gaodang部位肉。

B、上脑：是牛背部与眼肉相连，在1、2-5、6脊椎之间的净肉，肉质较嫩，大理石花纹分布

均匀，上脑肥牛是涮火锅zui佳肉品，亦属gaodang部位。

C、眼肉：是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉，（分S级大理石花纹

浓>A级<大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>）。

D、外脊：910脊椎-zui后腰椎间，亦称西冷，是牛背zui长肌后部，肉质较嫩，属gaodang部位

肉，分s外、A外、B外、F外（亦称光板，瘦肉，亦生吃），外脊肉适合涮、烤，是制作牛

排的shangdeng原料，有外脊肥牛的美称。

E、S外脊：分日、韩、普通三种。 S外韩：大理石花纹浓，2-8脊椎，适用于韩式烧烤。

外日：8、9脊椎后背zui长肌，花纹极丰富，适用于日餐烧烤。 S

F、带骨腹肉：2-6根肋骨，适用于韩式烧烤，级别分A级（大理石花纹丰富）B级（没花纹）。

G、华香肥牛：腹部后7肋，适用于火锅，口感软，肥瘦相间。

H、肥牛1号：腹部前7肋、胸肉，适用于火锅，偏瘦口感比华香肥牛稍差。

I、肥牛2号：用腎肉、肩肉合成的两层肉，两层油，适用于火锅.

J、肥牛3号：用前部肉合成，两层肉，一层油。特3号：前部肉，自然油，肥瘦错落有致，

适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。

K、普肥：大众肥牛批发市场用，亦称四号肥牛，精修小块肉合成。

M、三扒一霖：米龙针扒、紫盖>、黄瓜条<脍扒>、臀肉<尾龙扒>、和尚头<霖肉、膝圈>，

后部肉属食品厂制作熟食用，牛霖、米龙也可用于烧烤。 腎肉 黄瓜条 米龙

N、牛腱子：适合酱制，口感极好。

O、肩肉：牛的肩部肉，肌肉厚重，脂肪含量较少。

P、脖肉：牛的zui前部位肉，肌肉厚重，脂肪含量适中，口感好，适合制作肉馅，牛肉肠等。