怎样分部位食用牛肉?

我们日常食用的牛肉多为年幼的菜牛牛肉,其肉质地软嫩、味道纯正。一头牛除了头、蹄、尾及内脏外,还可分为老嫩14个部位,如何能尽其所能呢?这就取决于你的烹调方法。

人们总爱选瘦嫩的牛肉,认为无论怎么烹制都好吃,其实瘦肉嫩肉只适宜做溜、炒、炸等菜肴。

若要制馅,则宜用短脑、脖头、哈力巴等三个部,其肉质肥瘦兼有,干实而吃水量大,比嫩肉的出馅率高百分之5。

若做“锅炮牛肉”、“糖醋牛肉片”,适合的肉则是底板尾根之处的肉,肉质较老,纤维粗紧密,挂糊不易碎,油炸不易糊。

若做“清炖牛肉”、“黄焖牛肉”、“扒胸口”等,则宜选用脑口、弓扣、筋条、牛腱等4个部位。牛脑肉熟后食之脆鲜嫩,肥而不腻;筋条肉筋肉层生,肉质松嫩,弓扣肉筋多肉少,色泽透明,口感滑润;牛腱子筋肉环包,层次分明,脆嫩松软,以“酱花腱”著称。

若想煮、焖、炖、扒,则应选用短脑、脖头、哈力巴、胸口、弓扣、筋条、牛腱子。这部位的肉比瘦肉的出肉率要高出百分之1。