排酸牛肉的概念

排酸牛肉的概念

牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，

从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。排酸即根据牛洞体进入排酸库

的时间，在一定的温度，湿度和风速下，将乳

酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷

酸腺昔在酶的作用下分解为新鲜的物质——基音（即 IMP，味精的主要成

份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被zui大程度的分解和排出。